Ice Lady Patagonia
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Los avances del nuevo Ice Lady II, expediciones y proyectos contados por Guillermo May.

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Javier DÍaz

Participó de varias campañas del Ice Lady Patagonia. Además cocinó en reconocidos restaurantes como Nectarine, Freud & Fahler y actualmente en Nereo, en Santa Clara del Mar.

Inició sus estudios gastronómicos en 1999, en ISAC (Mar del Plata) y luego IAG (Cap. Federal), realiza constantemente post grados, curso y capacitaciones.
Cocinó también en cruceros, barcos y en tierra en el Caribe y Miami, Europa mediterránea y Brasil entre otros.
En 2003 clasificó, junto a otros 11 participantes, al Bocouse d`Or, el concurso gastronómico más importante de la Argentina y que servía como preselección nacional al certamen internacional.
Para el 2006 logró abrir su propio restaurante, Ombú, con una cocina de producto y de autor de alto vuelo.
Profesor de las cátedras de cocina I y II, pastelería y bromatología en dos institutos gastronomitos marplatenses.
En 2009 logró el 3er puesto en el torneo de chef de la costa atlántica y clasificó para la fase final del Torneo de Chefs de HOTELGA en septiembre próximo, la feria gastronomita más importante de la Argentina.

javiidiaz@hotmail.com

Un menú para el Ice Lady I

foto: Juan pablo pereda

"Las sopas, salsas y porque no algún pescado en proceso de asado también sufrían las consecuencias del movido mar argentino. Dominar los movimientos del barco en dos direcciones y con un centro de gravedad que no está siempre vertical no fue nada fácil.
Olas de cebollas tiernas, mares picados de jugos de cocción, choques con los acantilados de las ollas de verduras y cremas se sumaron a los vientos y olas del Atlántico en cruces como el del Drake.
Pero el bamboleo no es el único factor a controlar, la tripulación consume mucha energía con el trabajo diario y la comida es el oasis, el descanso y la fuerza para seguir, lo que hace que los platos necesiten una consistencia y sabor que hagan de un buen soñar.
Por último el abastecimiento, que se realiza de una vez “a heladera llena" antes de la partida debe ser a conciencia y sin olvidar los desayunos y meriendas. Es de gran importancia un buen acopio de productos no perecederos y congelados para luego completar la dieta con productos frescos cuando se puede, en algún puerto que se visite."

PAN DE CAMPO

dos opciones para despertarse con el horneado, para acompañar todo, todo el día

Ingredientes Pan blanco

  • harina 000 1kg
  • levadura fresca 50 gr.
  • sal 30gr
  • azúcar 30gr
  • aceite de oliva 100 CC
  • agua tibia 550 CC.

Ingredientes Pan integral con semillas

  • harina 000 750 gr.
  • harina integral 250 gr.
  • levadura fresca 50 gr.
  • sal 25 gr.
  • azúcar negro 50 gr.
  • manteca fundida 200gr
  • agua tibia 500 CC,
  • semillas a elección 50 gr. (sésamo, hinojo, lino, girasol, amapola, etc., o mezcla de ellas)

Receta

  1. Mezclar todos los ingredientes (primer o segundo grupo de ingredientes en un bol,
  2. Amasar hasta lograr una textura homogénea, tratando de no romper la fibra de la masa en el amasado,
  3. Dejar fermentar a temperatura ambiente tapado con trapo húmedo hasta duplicar su volumen,
  4. Desgasificar y dar forma a los panes, pueden ser bollos o flautas, distribuir en placas y dejar leudar nuevamente hasta duplicar su volumen,
  5. Cocinar en horno precalentado a 180° hasta lograr una doradura pareja.

Tip 1: Una placa con agua en el piso del horno le va a aportar mucha humedad a la miga del pan.

Tip 2: las placas deben contener panes de similar tamaño para que la cocción sea pareja.

Tip 3
: para saber si las piezas grandes de pan están cocidas, debemos palmear la parte inferior y debe sonar hueco.

Sopa de cebollas

recomendada para la inauguración de una de las velas en plena navegación

Ingredientes:

  • cebolla 2 Kg.,
  • manteca 50 gr.
  • aceite de oliva 50 gr.
  • vino blanco 500 CC,
  • caldo de vegetales 1lt,
  • pan francés 100 gr.
  • cheddar 150 gr.
  • sal c/n

Receta

  1. Para preparar esta sopa francesa clásica vamos a cortar la cebolla en juliana fina tratando de que no queden los nudos de las cebollas ya que dan un mal aspecto.
  2. En una cacerola a fuego mínimo vamos a derretir la manteca, agregamos el aceite de oliva y las cebollas y vamos a cocinar hasta que, en primer lugar se tiernicen y transparenten, y en segundo lugar, vamos a subir el fuego prestando mucha atención empezaremos a caramelizar las cebollas hasta lograr un color tostado claro revolviendo constantemente,
  3. En ese momento agregamos el vino y desglazamos el fondo de la olla con la ayuda de una cuchara de madera preferentemente,
  4. Dejamos que el vino se evapore y agregamos el caldo,
  5. Cocinamos la sopa por 15 minutos mas y reservamos bien caliente.
  6. Por otro lado vamos a hacer tostadas con el pan francés y rallamos el queso cheddar.

Para la presentación clásica usamos cazuelas de barro, las llenamos de sopa, las tapamos con una tostada y le agregamos bastante queso rallado, terminamos su cocción en el horno hasta gratinar.

Almejas y mejillones a la marinera

almuerzo exquisito amarrados cerca de acantilados interminables de la costa de Chubut

Ingredientes:

  • almejas vivas 2 Kg.
  • mejillones vivos 2kg (se puede usar cualquier bivalvo),
  • vino blanco 100 CC,
  • tomate 1 Kg.
  • perejil 1 atado
  • tomillo 1 brizna
  • ajo c/n,
  • aceite de oliva virgen c/n

Receta

    receta clásica de todos los puertos…

  1. limpiar muy bien los bivalvos, sacarles pelos, piedras e imperfecciones, y dejar escurrir un tiempo para que eliminen arena
  2. deberemos eliminar todos los moluscos que queden abiertos pues están muertos.
  3. Colocamos las almejas y mejillones en una cacerola a fuego fuerte, agregamos el vino y el ajo y tapamos para que se cocinen al vapor,
  4. mientras tanto cubeteamos los tomates y picamos las hierbas,
  5. cuando vemos que todos los moluscos están abiertos agregamos el tomate y las hierbas, y el aceite para perfuma,
  6. cocinamos por unos minutos y servimos en fuentes grandes con el fondo de cocción por encima. Y a comer con las manos!!!

Pesca asada con tapenade de anchoas y olivas
y vegetales al vapor

con los meros más frescos del puerto más pequeño en una noche para disfrutar la sobremesa

Ingredientes (para 4 comensales):

  • pesca del día 2 UD,
  • anchoas en conserva 50 gr.
  • pasta de aceitunas negras 100 gr.
  • alcaparras 50 gr.
  • albahaca c/n,
  • zanahorias,
  • coles
  • brócolis
  • zuccinis
  • pimientos o cualquier vegetal de estación.

Receta

  1. limpiar, descamar, eviscerar y filetear los pescados, luego con ayuda de una pinza, despinar.
  2. Condimentar son sal, pimienta recién molida y aceite de oliva y reservar,
  3. mientras tanto, calentar una plancha de fundición.
  4. Cortar los vegetales seleccionados en cortes lo mas estéticos posible (son la vista del plato) y cocinarlos en vaporera cada uno por separado.
  5. Mientras tanto, vamos a procesar las olivas, anchoas, alcaparras previamente enjuagadas y albahaca a discreción hasta formar un puré homogéneo, reservar.
  6. Cuando estén los vegetales cocidos en su punto recién ahí vamos a poner a cocinar el pescado por ambos lados tratando de no pasarlo de cocción y quede seco.
  7. Serviremos un filete de pescado con su guarnición de vegetales y una cucharada de tapenade para equilibrar este plato exquisito.

Tip 1: se puede preparar una salmuera de limón y hierbas para condimentar el pescado justo antes de sacarlo de la plancha (solo tenemos que cocinar agua, sal gruesa, limón y hierbas frescas como orégano, tomillo, romero, salvia, etc.).

Tip 2
: podemos darnos cuenta de la cocción del pescado cuando al tacto este se desarma y cede; por el contrario, si el pescado queda firme le faltaran unos minutos.

Tip 3
: es conveniente cocinar las verduras hasta un instante antes de su punto e inmediatamente enfriarlas bajo el agua para cortarles la cocción, así al momento de calentarlas estará en su punto óptimo.

Peras y manzanas asadas con syrah y miel

para un final dulce, para dormir con una sonrisa

Ingredientes (para 4 comensales):

  • peras William 2 unidades,
  • manzanas verdes 2 unidades
  • syrah 750 CC,
  • miel 100 CC,
  • opcionales: canela 1 rama, zestes de naranja 4 unidades

Receta

  1. Pelar las peras y manzanas, cortarlas al medio y sacarles las semillas con un sacabocados.
  2. Cortar en cuartos e incorporar en una cacerola junto con el vino, la miel, la canela y los zestes de naranja (cáscaras),
  3. Cocinar hasta que manzanas y peras setiernicen sin desarmarse,
  4. Sacar de la cacerola y reservar en frío, reducir el fondo de cocción hasta lograr un almíbar.
  5. Eliminar la canela y la naranja y enfriar.
  6. Servir en cazuela las peras y manzanas, el almibar, se puede acompañar de crema fresca montada o helado de crema.

Tip 1: este postre se puede comer frío, tibio o caliente.

Tip 2: el punto justo del almíbar: cuando empieza a burbujear, tomamos una cucharadas y pintamos un plato, cuando se enfría lo tomamos con el índice y pulgar y se tiene que formar un hilo.






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